个拆鱼骨的过程。
将鱼头上的所有骨头全都拆下来，同时还要保持鱼头的完整。
拆完后还不算完，还要用高汤、金华火腿、香孤、冬笋等食材放到锅里重新烩一下，这样的烹制方法，对厨师的厨艺有着巨大的考验。
一般的厨师别说烩和拆骨了，甚至连鱼头煮到哪一步都不知道。
谢保民正忙活着，冲戴建利说道：
“老戴，你替我师弟做小龙虾，让他来学拆烩鲢鱼头。”
“好的，林老弟赶紧学吧，这可是一道大菜，过去后厨做这道菜是需要在小厨房烹制的，外人不能看。”
林旭好奇的问道：
“自己店里的人也不能看吗？”
“那肯定的，这种傍身大菜学会了一辈子饿不着，哪怕徒弟也得够年限才能学。”
林旭正等着炸小龙虾呢，闻言将灶头让给了戴建利。
他来到谢保民面前，认真看着拆烩鲢鱼头的做法。
这会儿鱼头已经收拾干净，鱼牙黑膜等也已经去掉，就等着下锅烹制了。
“师弟你看清楚了，一般做鲢鱼头不是从鱼头后面砍断，而要带一截鱼身，具体带多少鱼身，那也不是瞎砍的。”
谢保民没有直接说鱼头的砍法，而是指着鱼肚子的鱼鳍说道：
“鱼身上有三对鳍，分别是胸鳍、腹鳍、尾鳍，胸鳍和腹鳍挨得比较近，做鱼头下刀时，就从这两者中间下刀，不过随着鱼头越来越贵，鱼贩子为了多卖钱，基本上都会顶着胸鳍的根部下刀。”
他指了指鱼头上带着的胸鳍，又指了指鱼身上的留下的腹鳍。
“不管什么类型的鱼头，都要把胸鳍带上，这玩意儿展开了跟一对儿小翅膀一样，是鱼头菜品中很重要的装饰品。”
林旭默默点头，这些基本知识平时没人教，得认真学习。
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