清水湾的红薯片制作方法独特,口感别有风味。
制作红薯片的红薯最好为前一年窖藏品种,选择在冬季霜降季节制作。
所谓窖藏,就是成熟的红薯挖起来后连泥巴一起藏到地窖里。
清水湾除了村里有十几坑偌大的红薯窖外,各家各户都有自己的红薯窖,多的五六坑,少的三四坑。
这些红薯窖大都挖在村后山的半山腰上,远离水源,以防太潮湿导致红薯腐烂。但也不能太干燥,太干燥反而容易影响红薯窖藏的时间,产生空壳现象。所谓空壳现象,就是红薯表皮依旧新鲜,但里面的淀粉已经全部流失。
清水湾人制作红薯片并不是简单地将红薯切成片,而是至少需要五道程序。
【第一道程序】
挖回家的红薯洗净、削皮,切成小块。
【第二道程序】
切成小块的红薯下锅熬煮,煮成糊状。
这道程序中讲究的会加入一些其它食物,比如金桔、红枣、山楂、橘皮、桃胶等。
【第三道程序】
糊状的红薯起锅装入大木盆中,不停搅拌十几分钟散热。
讲究的人会在搅拌过程中不时撒一些芝麻进去,增加香味。
【第四道程序】
舀糊状的红薯到模具上,摊成薄片后揭下到竹匾上自然晾干。
清水湾村制作红薯片的模具由一个木块和四根竹条制成,木块差不多一张八k纸大小,四边镶上四根竹条,铺上一块麻布,糊状的红薯舀到模具上用竹刀摊平,掀起麻布就是一张大的红薯片。
【第五道程序】
晾干后的大红薯片切割成两指宽一指长的几十块小红薯片,下锅翻炒。
下锅翻炒红薯片,清水湾人有讲究。不是简单地把红薯片倒进锅里翻炒就可以,而是先要用柴火将铁锅烧至微热,然后先倒入一定比例的河沙翻炒至滚热后才能倒入红薯片翻炒。
炒红薯片必须
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