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第357章 先炸后焖少加水,最美不过青鱼尾!陈总厨,我好想你!【求订阅】(1 / 11)

黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上,鱼尾很大,差不多有两三斤。

肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的,从横截面看,甚至有点金枪鱼的那种油脂感。

也难怪大家都这么喜欢吃青鱼,光这卖相就不一般。

林旭拿着谢保民递来的鱼尾,开始改刀。

烧划水是一道长江流域的菜品,在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

至于做法,也大都遵循着先炸再焖的原则。

做出来的划水软烂入味,堪称一绝。

长江下游地区自古就是文人汇聚之地,对美食极为讲究和挑剔,烧划水这道菜之所以能够盛行,除了味道好之外,卖相也占有很大优势。

这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型,犹如过去那些书生手中的折扇。

就凭此一点,就足够诸多文人雅士追捧了。

林旭把这块划水放在菜板上,先用菜刀将鱼尾修一下,修成整齐的v字形,这样划水的卖相会更加美观。

然后顺着鱼身的走势,将鱼的尾鳍切掉。

尾鳍不耐炸,过油时候容易湖掉,所以要提前切下来,而且切下后也能增加卖相,毕竟折扇上是不能有别的东西的。

修剪完就正式进入了改刀环节。

先从青鱼的嵴骨一侧下刀,贴着嵴骨,把青鱼的排刺全部切断。

但不能切到底,切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来,接着用菜刀贴着嵴骨的另一侧下刀,同样切断刺排,深度跟第一刀一样。

两刀下去,青鱼朝上的一面,就以嵴骨为界,分成了两块肉。

接着把嵴骨两边的肉,从中间切开,同样快切断时候收刀。

切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了,但不算明显,想要更接近扇子,得将整块鱼尾翻过来继续切。

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