我都会尽量讲解清楚,明白吗?”
“是,厨师长。”
话音未落,下方的学生们也好奇地拿起白菜芯和陶瓷片刀,准备跟着教师的动作一起尝试。
首先第一步,姜云手起刀落将白菜心从正中一分为二,恰好将菜茎和菜叶分开。
他一边切菜,一边解释道:“菜茎和菜叶的成熟度不同,所以烹制时要分开处理,菜茎取下后用斜刀切片,增大接触面积,方便入味和成熟。”
“剩下的菜叶则是不要用刀,直接用手撕成长条,这样不容易破坏纹理,口感更加爽脆,如果用的是铁制菜刀更不可直接切,容易粘上铁锈味。”
“处理完白菜后,将青红椒挨个去籽,跟老姜、葱白一起尽量切成细丝,本来还要将猪肉切丝的,不过因为猪肉切丝比较困难,就让女仆们先切好了。”
“现在我们只需要在猪肉丝里加入盐、酱油、耗油、料酒和淀粉充分搅拌腌制,最后再用油封好,这样能让猪肉丝炒出来时根根分明,不会粘成一团。”
“食材到现在都准备好了,最后还需要调配一个“碗芡”,所谓的碗芡就是把烹制一个菜肴所需用的调味品放在一起,事先调制好的调味汁。”
“这次我们会用到甜面酱、白糖、盐和高汤,比例我写在这里,各自放好后在碗里搅匀就行......”
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