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五、车轮战(8)(2 / 2)

然地挥了挥手,说:“既然如此,李师傅,你先请!”

李冬不再多言,拿过一块豆腐干置于案板正中,左手手掌平摊,按在豆腐干的顶部,右手微微一翻,手中刀面与案板水平,然后缓缓平推,刀刃紧贴着左手手掌的下沿切了进去。

只见那刀刃从手掌下平平地划过,去势极稳极缓,但却绝无一丝停顿。李冬右手手腕发力,推着刀身而动,除此之外,全身上下就象入定了一样,甚至连眼睛也不眨一下。

这时场内一片寂静,众人全都屏息凝视,目光随着那黑黝黝的刀锋移动,在座的都是内行,知道这刀法上的比试,在这一刀下去后,便可见了分晓。

厨艺中的刀功的用法,可分为切、劈、斩三大类,其中以切法最为精细复杂,也最能显出技艺的高下。从运刀的手法上说,切法可分为推切、拉切和锯切;从运刀的方向,则可分为直刀切和横刀切。

横刀推切,俗称“片”,是所有刀法中最难的一种,而这正是把豆腐干切成干丝时必须的第一步。这一步能否成功,除了要看右手推刀时的力量和稳定性外,左手手掌上的配合也至关重要。进行横刀切时,豆腐干全靠左手上的压力被固定在案板上,这压力小了,豆腐干会在刀刃的推力下移动,压力大了,又会阻碍刀刃的推入,这就要求施力手能随刀刃的推进程度灵活控制力量的变化。两手配合稍有不谐,便有可能发生顿刀或者移料的现象,自然也就切不出完整均匀的方干片来。

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