第631章 熬糖（2 / 4）

麦芽浆。麦芽浆的用量，按干麦芽粉(晾干的麦芽磨成的粉)计算，鲜麦芽可适当增加用量。

大米、小米、黍子按照一定的比例，均与的掺和（huo）在一起，先用温水浸泡4个小时，然后上笼蒸熟。

把煮熟的米饭起到大缸中，加入适量的清水，当温度降到75c时，把事先准备好的麦芽浆加入缸中。

加入麦芽浆以后粥温继续下降，到60c时开始保温糖化。恒温60c是很困难的，允许在50至60c之间波动，但不要超过60c。

糖化期间，缸中上下温度不一致，可适当搅动。糖化时间约需6至8小时。糖化结果，缸上部出现澄清液，用手捏料液无粘性，即认为糖化结束。

把糖化完毕的粥用布袋过滤，把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤，滤净为止。浆渣可当饲料。

糖稀颜色较深，制作芝麻糖时需脱色。把滤过的浆液倒入大锅，升温到80c左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭，充分搅拌，并继续升温到100c，保持30分钟，使糖液成为透明白色。脱色之后用干净布袋趁热过滤，以滤去活性炭残渣。

第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中，开始熬糖。火候应先大后小。

熬糖的过程，能出三种产品：生产食品用的糖稀、货郎担买的糖球、制作麦芽糖的糖浆。

制作麦芽糖的糖浆，在熬制过程中，加入适量熬制好的猪油，制作出来的麦芽糖特别的酥脆。

同时用铲子不停抽底搅动，以防糊锅。加热浓缩到用棍挑起一点，遇风变脆即可以停火出锅。

把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆)，用铲子把熬好的糖铲在盆子里。铲净后锅内加入少量清水，烧开，让其大冒热气。糖盆架在锅上，开始拔糖。

拔糖需要二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁