腐美味真正的秘诀在于此。”
他告诉黄晓初豆腐起锅三道芡，“千万不能只勾一次重芡。”余生说。
黄晓初脸一红，他的麻婆豆腐就只勾一道重芡。
“豆腐易出水，若只勾一次重芡，不仅会失去豆腐的嫩，上桌后水也会偷偷跑出来了。”余生说。
“麻婆豆腐要形整而不烂，一出水就会变成烂糟糟的一盘。”
他说着把提前配好的芡汁勾在豆腐上，“你方才上的那盘豆腐品性不好就是这原因。”
“是，是。”黄晓初用心记下来。
余生稚气未脱，黄晓初年入中年，白高兴见他毕恭毕敬，不由的对掌柜刮目相看。
他还是刚知道一盘麻婆豆腐有这么多的讲究，稍有不慎就失去了最好的味道。
余生刚打的芡很轻，豆腐煮时不断的冒泡。
余生指着水泡道：“水泡越来越大，就是水分快跑出来了，这时候就要打芡。”
说罢，他又打一道芡，“这道芡要把调味挂在豆腐上，方才你那盘滋味寡淡是因为调味没挂上去。”
黄晓初已经惊讶的顾不上附和了，直直看着余生的动作，把这些技巧用心记在心里。
后厨的伙计也停下手中活儿围过来看，小二在外面喊着要粥却无人答应。
他无奈走进来拉着伙计时，伙计才醒悟过来。
饶是如此，伙计也不舍把目光移开余生，以至于把碧涧羹打成了河祗粥，还一半打在了外面。
余生看着锅里的水泡，指点着黄晓初。
“勾芡全靠眼睛看，犹如郎中的望闻问切，不一定非得三道，四道也可。”
待差不多时，余生要打第三道芡了，“这道芡也很重要，麻婆豆腐能不能更上一层楼，全靠这道芡。”
黄晓初虚心请教，“余掌柜，这道芡重要在何处？”
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